Monat: März 2020

Schokolade (Herstellung) – Kakaopedia

Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) und Gewürzen vermischt. Schokolade (Herstellung) – Kakaopedia weiterlesen

Knusprige Hähnchenkeule aus der Pfanne – Rezept

Eine knusprige Hähnchenkeule aus der Pfanne – geht das überhaupt? Ja, es geht, aber aus meiner Sicht nicht so, wie es häufig beschrieben wird. Ich wundere mich oft, wenn in Rezepten die Hähnchenkeulen kurz und scharf angebraten werden, bis die Haut knusprig ist und dann Wasser oder Brühe angegossen wird, der Deckel auf die Pfanne kommt und dann die Hähnchenkeule gedünstet wird. Knusprige Hähnchenkeule aus der Pfanne – Rezept weiterlesen

Schokolade (Allgemein) – Kakaopedia

Schokolade zählt zu den Lebens- und Genussmitteln, dessen wesentliche Bestandteile Kakaoerzeugnisse und Zuckerarten, im Falle von Milchschokolade auch Milcherzeugnisse sind. Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiterverarbeitet. Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränks ab, dem xocóatl oder xocólatl und bedeutet bitteres Wasser oder auch Kakaowasser. Schokolade (Allgemein) – Kakaopedia weiterlesen

Schillernde Regenbogenschokolade ohne Zusatzstoffe

Um eine Regenbogenschokolade zu erfinden, die ganz ohne Zusatzstoffe auskommt, benötigt man: einen Physiker, einen Lebensmittelwissenschaftler, zwei MaterialforscherInnen, zwei Oberflächenspezialisten und einen gemeinsamen Nenner – die Liebe zur Schokolade. In der Eidgenössischen technischen Hochschule Zürich (ETH Zürich) traf diese Konstellation aufeinander. Schillernde Regenbogenschokolade ohne Zusatzstoffe weiterlesen

Chemisieren – Warenkunde & Kochkunde

Unter Chemisieren (französisch la chemise = das Hemd) versteht man einen Überzug aus Gelee, dadurch werden Speisen vor Austrocknung geschützt. Andere Gründe für das Chemisieren von Speisen sind der Geschmack (Torten und Canapées) oder die Frische des Aussehens (Gemüse). Chemisiert wird auch zur Geschmacksveränderung – beispielsweise wird starker Wildgeschmack durch Einlegen in Honigguss verfeinert.
In der Konditorei wird unter dem Begriff chemisieren das Ausstreichen von Formen verstanden. Dabei wird beispielsweise eine Eisbombenform mit Geliermasse bestrichen, anschließend schichtenweise mit verschiedenen Eissorten beziehungsweise Parfaits gefüllt und tiefgefroren.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das Küchenlexikon
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