Döner Kebab – Warenkunde & Kochkunde

Der Döner Kebab (türkisch: „sich drehendes Grillfleisch“), kurz Döner, ist eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche. Er ist dem griechischen Gyros ähnlich. Es besteht aus mit Marinade gewürzten Fleischscheiben, die schichtweise auf einen senkrecht stehenden Drehspieß gesteckt und seitlich gegrillt werden. Von diesem werden nach und nach die äußeren, gebräunten Schichten dünn abgeschnitten.

Ursprünglich wurde für Döner nur Hammel- oder Lammfleisch verwendet, inzwischen sind – zumindest außerhalb der Türkei – auch Kalb- oder Rindfleisch und Geflügel wie Pute oder Hühnchen üblich.

Serviert wird Döner als Hauptgericht mit Beilagen wie Reis, Pommes frites und Salat, oder als Imbiss in einem aufgeschnittenen Fladenbrot (Pide) (türkisch pide arası döner) oder in einer Dürüm Döner („gerollter Döner“) beziehungsweise Yufka Döner genannten Variante, in der das Fleisch in ein besonders dünnes Fladenbrot, das Yufka, gewickelt wird.

Der Erfolg des Gerichts und des zugehörigen Straßenverkaufs in Deutschland und Österreich hat die traditionelle, auf der osmanischen Palastküche basierende türkische Hochküche und die aktuelle Tendenz zu einer Re-Orientalisierung der türkischen Kochkunst etwas in den Hintergrund treten lassen. Mit türkischer Küche werden in Deutschland und Österreich nach wie vor die vergleichsweise einfachen Imbisslokale verbunden.

Dönerfleisch am SpießBildquelle: Bildautor unbekannt | Döner kebab slicing | CC BY-SA 3.0

Geschichte

Die Zubereitung von Fleisch am Drehspieß hat in Anatolien eine lange Tradition, auch das Servieren von Grillfleisch im Fladenbrot. So schrieb Helmuth von Moltke, seinerzeit Militärberater des Osmanischen Reiches, am 16. Juni 1836 in sein Tagebuch:

„Unser Mittagsmahl nahmen wir ganz türkisch beim Kiebabtschi ein. […] Dann erschien auf einer hölzernen Scheibe der Kiebab oder kleine Stückchen Hammelfleisch, am Spieß gebraten und in Brotteig eingewickelt, ein sehr gutes, schmackhaftes Gericht.“

Dieser Schisch Kebab wurde aber noch auf einem üblichen horizontalen Grill zubereitet. Etwas später soll ein Koch namens Hamdi in Kastamonu erstmals geschichtetes Fleisch an einem senkrecht stehenden Spieß gegrillt haben. Sein Rezept wurde über mehrere Generationen seiner Lehrlinge weitergegeben. Danach wird in feine Scheiben geschnittenes Hammelfleisch etwa einen Tag lang in einer gründlich durchgewalkten Mischung aus feingeschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, scharfem Paprika und Kreuzkümmel mariniert und anschließend in konischer Form auf den Spieß gesteckt – zuunterst das Fleisch aus der Keule, dann das Kammfleisch und schließlich das Filet. Der Grill war aus Ziegeln und Lehm aufgemauert und wurde mit Eichenholzkohle betrieben. Unter dem Spieß befand sich eine zweilagige Schaufel. Im oberen, gelöcherten Teil sammelte sich das abgeschnittene Fleisch, im unteren Fleischsaft und Fett. Serviert wurde dieser „Urdöner“ mit einer Mischung aus Petersilie und Zwiebeln, auf Wunsch ergänzt um Reis und Beilagen wie Tomaten, Gurken, Rettich und Peperoni.

Etwa 25 Jahre später wurde der Döner möglicherweise unabhängig davon in Bursa noch einmal erfunden. Der Koch İskender, Gründer eines nach ihm benannten Restaurants, verarbeitete einen Teil des Hammelfleischs zu Hackfleisch und schichtete es zwischen weichgeklopfte Fleischscheiben. Er servierte das gegrillte Fleisch mit Joghurt und zerlassener Butter auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot, bekannt als Iskender Kebap. In Bursa soll auch der Name „Döner Kebap“ gebildet worden sein.

Ob Hamdi oder İskender tatsächlich die Erfinder des senkrechten Fleischspießes waren, ist jedoch unsicher. Sehr ähnliche Gerichte sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden.

In Istanbul wurde Dönerkebab seit den 1940er Jahren angeboten – jedoch nur in sehr wenigen Restaurants, eines davon im Topkapı-Palast. Der Beginn des Straßenverkaufs im Fladenbrot wird für einige Imbiss- oder Büfe-Betreiber in Istanbul bereits in den späten 1960er Jahren angegeben.

Verbreitung im deutschsprachigen Raum

In der Bundesrepublik Deutschland wurde in den frühen 1970er Jahren begonnen, das vom Bratenkegel abgeschnittene Fleisch nicht mehr mit Beilagen nur auf einem Teller anzubieten, sondern alternativ in einer Teigtasche und damit auch zum Mitnehmen.
Wann der erste Döner-Imbiss in Deutschland eröffnete, ist unklar. Einer Legende nach soll es Anfang der 1970er Jahre in Berlin am Kottbusser Damm gewesen sein. Nach einer anderen Darstellung, die durch den Verein türkischer Döner-Hersteller bestätigt wird, soll der Döner – damals als Grillfleisch im Fladenbrot bloß mit Zwiebeln – einschließlich seiner Zubereitung am rotierenden Metallspieß vom türkischen Einwanderer Kadir Nurman erfunden und nie patentiert worden sein; sein erster Döner-Imbiss sei Anfang der 1970er Jahre am Bahnhof Zoo gewesen. Nevzat Salim behauptet, den Döner Kebab bereits 1969 in Reutlingen angeboten zu haben.

Der Döner Kebab verbreitete sich erst in Städten mit einem hohen migrantischen Bevölkerungsanteil, wurde aber schnell zu einem Gericht in den Universitätsstädten und erlebte nach 1990 in Ostdeutschland und schließlich auch in der westdeutschen Provinz einen (neuerlichen) Boom. Zunächst in Berlin, später in ganz Deutschland, wurde Döner zu einem beliebten Imbissgericht. Täglich werden etwa 200 bis 300 Tonnen produziert; der Umsatz betrug 1998 umgerechnet etwa 1,5 Milliarden Euro. Im Jahr 2011 gab es in Deutschland über 16.000 Dönerbuden und der Umsatz der Dönerindustrie betrug etwa 3,5 Milliarden Euro. Seit Mitte der 1990er Jahre ist Döner Kebab auch in Österreich, Liechtenstein und der Schweiz als Kebab erhältlich.

Während der Dönerkebab anfangs mit folkloristischen Elementen inszeniert wurde, um damit auch den Exotismus deutscher Gäste zu bedienen, fand in den 1990er Jahren eine deutliche Transformation des Döner-Imbisses hin zur US-amerikanisch geprägten globalen Fast-Food-Kultur statt.

Die im deutschsprachigen Raum übliche Variante des Döners im Fladenbrot unterscheidet sich von der türkischen vor allem durch die Zugabe von Gartensalat, geschnittenen Tomaten, Gurken und Zwiebeln, Weiß- und Rotkohl und durch die verwendeten Saucen mit Mayonnaise und Joghurt, zum Beispiel in den Varianten „Knoblauch“, „Kräuter“, „Scharf“ und „Curry“, die nicht zur traditionellen türkischen Küche gehören. „Mit scharfer Sauce“ wird auch von türkischsprachigen Kunden mit der deutschen Formulierung bestellt, was auf den hybriden Charakter des Produkts hinweist.

Als Tellergericht wird Döner Kebab in Deutschland nicht nur – wie in der Türkei üblich – mit Reis und Salat, sondern auch mit Pommes frites und verschiedenen Saucen angeboten.

Mittlerweile hat sich in der Bundesrepublik Deutschland eine umfangreiche Dönerindustrie etabliert, die europaweit agiert und Dönerkebab als deutsch-türkisches Produkt vermarktet. Ob in der Türkei zeitgleich oder sogar früher Döner Kebab auch als Fast Food zum Mitnehmen entwickelt wurde oder der Erfolg des Konzepts in Deutschland zum (Rück-)Transfer in die Türkei führte, lässt sich nicht mit Bestimmtheit sagen.

Verbreitung in anderen Ländern

Döner hat sich seit den 2000er Jahren in fast allen europäischen Ländern als Fastfood etabliert. Döner-Imbisse werden außerhalb des deutschsprachigen Raumes meist von Einwanderern aus anderen Ländern des Nahen und Mittleren Ostens betrieben, da Einwanderer aus der Türkei dort kaum präsent sind. In Spanien und in Frankreich werden Dönerläden meist von Einwanderern aus Nordafrika betrieben, wobei das Angebot der Dönerläden dennoch als türkisches Essen vermarktet wird und dabei weder begrifflich noch von der Zubereitung an ähnliche Speisen aus dem arabischen Raum erinnert.

Herstellung und Zubereitung

Zusammensetzung des Fleischs

Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Schichtung von jeweils vier bis fünf Lagen in Joghurt und Gewürzen marinierten mageren Fleisches, auf die je eine Lage fetteren Fleisches – zum Beispiel aus Quer- oder Hochrippe – folgt. Ein fertiger Dönerspieß wiegt etwa zwei bis vierzig Kilogramm. Viele Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung. In Deutschland gibt es rund 400 solcher Dönerfleisch-Produzenten; führend ist die von Remzi Kaplan gegründete Kap-Lan Dönerproduktion. Marktführer in der Schweiz ist Royal Döner mit einem Marktanteil von 60 Prozent.

In Deutschland enthält Döner neben schierem Fleisch oft auch Hackfleisch. In den 1980er Jahren begann die Massenproduktion von Dönerspießen. Um die Verbrauchererwartungen zu bewahren, wurde die Zusammensetzung von Döner 1989 in der „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“ erstmals festgelegt. Inzwischen ist Döner auch in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs enthalten. Darin steht, dass als Ausgangsmaterial nur grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rindfleisch verwendet werden sollte. Der Hackfleischanteil sollte unter 60 Prozent liegen. Außerdem dürfen Salz, Gewürze, Eier, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthalten sein. Diese Angaben sind keine Rechtsnorm. Sie beschreiben lediglich die derzeitige allgemeine Verkehrsauffassung im Sinne des Lebensmittelrechts. Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Dönerkebab verkauft werden. Abweichende Varianten, die auch Schweinefleisch enthalten oder nur aus Hackfleisch bestehen können, tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche. Yaprak Döner („Blatt-Döner, Scheiben-Döner“) ist eine mittlerweile verbreitete Bezeichnung für traditionell hergestellten Döner aus Fleischscheiben ohne Hackfleischanteil.

Die allgemeine Verkehrsauffassung beinhaltet nicht die Einhaltung der islamischen Speisevorschriften (halāl, hier speziell das Gebot des Schächtens). Nur ein Teil der Döner-Produzenten stellt Dönerkebab aus geschächtetem Fleisch her.

Der Unterschied in der Verkaufsbezeichnung zwischen „Döner“ und „Drehspieß“ richtet sich nach dem Mengengehalt von Zutaten im Fleisch.

Drehspieß

Typisch für die Zubereitung des Gerichts ist, dass das Fleisch von einem konischen, senkrechten Drehspieß mit einem Messer oder einem elektrischen Schneidegerät abgeschabt wird. Die fürs Anbraten benötigte Hitze wird durch einen elektrisch oder mit Gas betriebenen Grill erzeugt.

Um automatisch Fleisch von einem Dönerspieß schneiden zu lassen, werden vereinzelt Döner-Roboter eingesetzt. Dabei sind die Spieße mit verschiedenen Sensoren ausgestattet, die ein Schneidegerät steuern, das an einem mehrachsigen Roboterarm befestigt ist. Roboter dieser Gattung wurden erstmals 2010 auf der Kontaktmesse Döner Industrie (DÖGA) in Berlin vorgestellt. Je nach Quelle werden als Erfinder Duran Kabakyer oder Ahmet Kalyoncu genannt. Nach der Vorstellung eines Döner-Roboters in der Sendung TV total im Jahr 2011 erlangte dieser eine größere Bekanntheit und wird seitdem als „der Gerät“ bezeichnet.

Pfannendöner in privaten Haushalten

In privaten Haushalten wird inzwischen immer öfter eine Pfannendöner-Variante zubereitet. Dabei wird das Fleisch mit den typischen Döner-Gewürzen auf Joghurtbasis mariniert und in einer Pfanne kurz und sehr heiß gebraten.

Varianten

Seit der BSE-Krise in den 1990er-Jahren wird Döner auch aus Hühner- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Döner dürfen jedoch nicht als Dönerkebab bezeichnet werden; gängig sind die Bezeichnungen Hähnchen-Döner oder Tavuk Döner. Ebenfalls in den 1990er-Jahren wurde der Dürüm Döner populär, bei dem das Fleisch und die weiteren Zutaten nicht in aufgeschnittenes, mehrere Zentimeter dickes Pide gesteckt, sondern in millimeterdünnes Yufka gerollt werden. Gelegentlich wird auch anstelle von Pide oder Yufka Lahmacun verwendet, ein mit Hackfleisch und Tomaten gebackenes Fladenbrot.
Daneben gibt es an den Döner im Fladenbrot angelehnte Gerichte mit anderen Einlagen wie der türkischen Wurstspezialität Sucuk sowie vegetarische Gerichte, bei denen das Fleisch durch Falafel, Seitan oder Käse wie Halloumi oder Feta ersetzt wird.

In der Variante „Döner-Box“ (auch „Döner-Tüte“ oder „Pomm-Döner“) wird das Fleisch mit Pommes frites zusammen (wahlweise noch mit Salat, Tomaten und Zwiebeln) schichtweise in eine Kartonschachtel oder -tüte gefüllt, mit Sauce getränkt und mit der Gabel gegessen. Vöner ist ein Neologismus des frühen 21. Jahrhunderts für einen fleischlosen Döner in der lexikografischen Definition für „eine Art Döner mit rein vegetarischen beziehungsweise veganen Zutaten“.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das Küchenlexikon
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