Das Buch, indisch kochen – Gerichte und ihre Geschichte von Madhur Jaffrey enthält einen allgemeinen Teil über die Besonderheiten der indischen Küche, häufig verwendete Lebensmittel und Gewürze und die typischen Zubereitungsarten sowie 130 Rezepte.
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Als die Autorin mit 22 Jahren für ihr Studium von Indien nach England zog, konnte sie nicht kochen. Sie sandte einen Hilferuf an ihre Mutter und diese schickte ihr Briefe mit den Rezepten ihrer Lieblingsgerichte. So lernte sie kochen und war stolz, ihre Freunde zum Essen einzuladen.
Indische Küche ist abwechslungsreicher, als es die Speisekarten indischer Restaurants vermuten lassen. Jede Region hat ihre speziellen Speisen, die unterschiedlichen Religionszugehörigkeiten und ihre Ernährungsvorschriften haben Auswirkungen, und auch historische Einflüsse machen sich bemerkbar. Goa an Indiens Westküste wurde 400 Jahre lang von den Portugiesen regiert und viele Bewohner wurden zum Katholizismus bekehrt. Mit der Zeit änderten sich auch ihre Eßgewohnheiten, zum Beispiel sind Braten und Rinderroulade bei ihnen zu finden. Die Parsen, die vor 1000 Jahren aus Persien nach Indien kamen, hatten eine Vorliebe für Eier. Und auch die britischen Kolonialherren hinterließen Spuren.
Ein möglicher gemeinsamer Nenner, auf den die indischen Speisen gebracht werden können, ist der einfallsreiche Gebrauch von Gewürzen. Die indische Küche würzt kräftig, aber nicht immer scharf. Die Schärfe kommt von Chilis, die im 16. Jahrhundert von den Portugiesen nach Asien eingeführt wurden, davor waren Senfsamen und schwarze Pfefferkörner die scharfen Gewürze Indiens.
Häufig verwendete Gewürze sind Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Fenchelsamen, Zimt, Kardamom, Nelken, Muskatnuss, Ingwer und Lorbeer.
Die Art der Verwendung ist sehr unterschiedlich: unzerkleinert, gebraten oder geröstet, gemahlen oder zu einer Paste verarbeitet. Die Gewürze werden normalerweise unzerkleinert gekauft, damit ihr Aroma erhalten bleibt. Fast jeder Haushalt verfügt über einen Mahlstein. Das Mahlen ist auch mit dem Mörser oder einer elektrischen Mühle möglich. Beliebt ist auch, die Gewürze unzerkleinert in Ghee (geklärte Butter, Butterschmalz) anzubraten, eventuell mit Ingwer und Knoblauch, und danach zu mahlen. Es gibt unzählige Currymischungen, die aus mindestens 6, aber bis zu 30 Gewürzen bestehen. Man sagt, jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Das gleiche gilt auch für die Gewürzmischung Garam Masala.
Der ausführliche Rezeptteil des Buches (Brot, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Hülsenfrüchte, Reis, Dips und Chutneys, Suppen, Snacks, Pikantes und Süßes) macht Appetit und Lust zum Nachkochen!
Die Autorin
Madhur Jaffrey wurde 1933 in Delhi (damals britisch Indien) geboren, ging 1955 nach London und 1958 nach New York. Sie ist Autorin und Schauspielerin und hat viele Bücher über die indische Küche verfaßt.
Indisch kochen – Gerichte und ihre Geschichte, Verlag Die Werkstatt 1999