Soufflé – Warenkunde & Kochkunde

Ein Soufflé bzw. Soufflee (französisch soufflé "geblasen", zu souffler "blasen") ist eine leichte Eierspeise bzw. ein Auflauf (süß als Mehlspeise, aber auch mit Käse, Gemüse oder Fisch, Krebsen, Fleisch zubereitet), deren luftige Größe (Höhe) aus der Verbindung der Brandmasse (wie bei Windbeuteln) mit dem geschlagenen Eiklar entsteht.

Ein Unterteller mit Löffel, ein Becher mit Soufflé  und eine Schale mit SauceBildquelle: 663highland | Souffle Kyoto01n2820 | CC BY-SA 3.0

Die Bezeichnung Soufflé bedeutet wörtlich "Aufgeblasenes" und wird für zarte, lockere Aufläufe verwendet. Der eigentlich korrekte deutsche Begriff Auflauf findet in der Kochkunst eher für die etwas schwereren Speisen und Hauptgerichte Anwendung. Soufflés lassen sich sowohl als Vorspeise, Hauptgerichte (Käsesoufflé, Trüffelsoufflé) als auch als süße Desserts (Kirschsoufflé oder auch zahlreiche andere Früchte) zubereiten. Auch die Salzburger Nockerln zählen zu den Soufflés.

Die sichersten Ergebnisse werden mit aromareichen Früchten, welche einen niedrigen Wassergehalt haben, erzielt (Kakao, Passionsfrucht, Zitrusfrüchte [ätherische Öle der Schale]).

Wichtig beim Schlagen des Eiweißes ist die ausreichende Luftzufuhr. Deshalb wird in vielen Küchen das mit einigen Tropfen Zitronensaft versetzte Eiweiß noch immer mit dem Schneebesen geschlagen. Noch besser ist Fruchtsäure. Doch das Wichtigste ist, dass das Eiweiß und Arbeitsgeschirr gekühlt sowie fett- und emulgatorfrei (Eigelb) sind.

Die Zubereitung eines Soufflés erfordert zudem etwas Erfahrung und Geduld, denn das vorzeitige oder gar wiederholte Öffnen des Backofens führt zu einem Zusammenfallen des Soufflés durch die eindringende Kaltluft, was zwar dem Geschmack nicht schadet, jedoch das Aussehen beeinträchtigt, während zugleich die gewünschte luftige Konsistenz völlig verlorengeht. Beim Servieren in Restaurants wird ein Soufflé deswegen oft unter einer Wärmehaube aufgetragen, die erst am Tisch entfernt wird.

Dieser Beitrag gehört zur Serie Warenkunde & Kochkunde – Das Küchenlexikon
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