Welche Kartoffel: mehligkochend oder festkochend? – Küchentipp

Oft stehen KochanfängerInnen vor der Frage, welches nun die richtige Kartoffel ist. Brauche ich eine mehligkochende oder doch besser eine festkochende Kartoffelsorte für mein Rezept? Dieser Beitrag soll etwas Ordnung in das Durcheinander an Informationen bringen.

Es ist der Kartoffel nicht anzusehen, ob sie eine mehlig-, vorwiegend fest- oder eine festkochende Knolle ist. Entweder weiß man das, oder man muss eine Kartoffel probekochen, um es herauszufinden. In welche Kategorie eine Kartoffel eingeordnet wird, hängt vom Stärkegehalt ab. Je mehr Stärke enthalten ist, umso weicher wird die Kartoffel und wird somit als mehlig eingestuft. Eine mehlige Kartoffel zerfällt also schneller und scheidet somit als Kandidatin für knusprige Bratkartoffeln aus.
Für Bratkartoffeln sind festkochende Kartoffeln die richtige Wahl. Aber auch bei festkochenden Kartoffeln kann es vorkommen, dass sie nicht knusprig werden. Da liegt der Fehler oft darin, dass die Kartoffeln keine Ruhepause nach dem Kochen einlegen konnten. Die Hefestrukturen sind dann komplett durcheinander und müssen sich erst wieder neu anordnen, damit die Kartoffel wieder eine feste Struktur bekommt, also am besten einen Tag vorher kochen und bis zum Braten kühl aufbewahren.
Kartoffelstärke wird als Speisestärke beim Kochen und Backen eingesetzt. In den Supermärkten findet man sie meist bei den Backzutaten, oft als Kartoffelmehl bezeichnet.

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Grundsätzlich eignen sich mehlige Kartoffeln für alles, was geformt, gestampft oder püriert werden muss. Daraus können dann Herzogin Kartofelln, Kroketten, Gnocchi, Kartoffelklöse, Stampfkartoffeln, Kartoffelpüree und ähnliche Gerichte zubereitet werden. Sie eignen sich für Kartoffelsuppe oder als Einlage für andere Suppen, um mehr Sämigkeit zu erzeugen. Für Folienkartoffeln, Aufläufe und Salzkartoffeln sind sie ebenfalls bestens geeignet.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln

Eine sehr beliebte Sorte, was die Kocheigenschaft betrifft. Sie kann für Gerichte verwendet werden, die eher für mehlige, aber auch festkochnde Kartoffeln geeignet sind. Zwar gilt die vorwiegend festkochende Kartoffel als Allrounderin, ich verwende dennoch lieber die mehlige oder festkochende Kartoffel, da sie für die entsprechende Verarbeitung einfach die besseren Eigenschaften hat.

Festkochende Kartoffeln

Grundsätzlich können festkochende Kartoffeln für alles verwendet werden, bei dem die Struktur erhalten bleiben soll, also nichts zerfallen darf. Das sind vorallem Bratkartoffeln, Kartoffelpuffer, Pellkartoffeln, Pommes und Rösti. Für Eintöpfe, Gratin und Kartoffelsalat ist diese Sorte ebenfalls geeignet. Für Aufläufe, bei denen die Kartoffel im Vordergrund stehen soll, verwende ich ebenfalls Festkochende Kartoffeln.