Riffelmanns Senf-Manufaktur

Süße Sauerländerin im Schraubdeckelglas von Riffelmanns Senf

Vor einigen Wochen haben wir im Podcast WDR 5 Alles in Butter, der zu unseren Lieblingspodcasts zählt, wenn es um Essen und Trinken geht, die Riffelmanns Manufaktur GmbH kennen gelernt. Thema der Sendung war ” Sojasauce, Senf und flüssiger Rauch” und Helmut Gote stellte uns Martin Riffelmann, aus Schmallenberg im Sauerland (Nordrhein-Westfalen) vor, der neben seiner Tätigkeit als praktischer Arzt in einer kleinen Manufaktur hinter seinem Wohnhaus Senf produziert. Er baute ein historisches Bienenhaus zu einer kleinen Senfmühle um und fertigt dort auf nur 20 Quadratmetern in Handarbeit Senfe nach dem traditionellen Kaltmahlverfahren.

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Grober Westfale von Riffelmanns Senf

Ein feiner Kerl, dieser grobe Westfale und unfassbar lecker❗️
Grober Westfale von Riffelmanns Senf

Die Senfmühle

Zwei massive Granitsteine à 300 kg vermahlen hochwertige Zutaten aromaschonend zu Senfen höchster Qualität und Textur.
Im Gegensatz zu industriell hergestellten Produkten enthält dieser Senf nur vier Zutaten: Vollkorn-Senfkörner – idealerweise frisch geerntet – Wasser, Essig und Salz. Bezüglich Essig erzählt Herr Riffelmann im Interview, dass er sich nach vielen Versuchen für einen italienischen Weißweinessig entschied, der mild war und am besten zum Senf paßte
Die Senfsaat wird zuerst geschrotet, danach mit Essig und Wasser zu Meische verarbeitet und anschließend zwischen den Mühlsteinen gemahlen. Anders als bei industrieller Produktion werden die Zutaten nicht zu stark erhitzt, sodass die Aromen erhalten bleiben.
Für Gruppen zwischen 10 und 25 Personen werden Mühlenbesichtigungen angeboten, bei denen man viel über die Senfherstellung erfährt, auch eine Verkostung darf nicht fehlen.

Die Senfsorten

Folgende Senfsorten werden angeboten, die inzwischen alle im BlindeTomate-Shop zur Verfügung stehen:

Rezepte mit Senf

Auf der Webseite finden sich auch einige Rezepte, in denen der Senf zur Geltung kommt, beispielsweise:
Senf-Gemüse, Schmallenberger Rinderrouladen, Rote Senfsuppe und Henf-Muffins.
Interessant und verlocknd einfach finde ich folgendes Rezept:
“Omas Hanfbutter”. Mit nur wenigen Zutaten (Butter, Henf, Zwiebel, Pfeffer und Salz, eventuell auch mit frischen Kräutern) wird ein würziger Brotaufstrich hergestellt.
Zusammen mit einer örtlichen Bäckerei hat Herr Riffelmann auch ein Senfbrot entwickelt, bei dem der Senf direkt in den Teig eingearbeitet wird. Das konnten wir selbst leider nicht probieren, es soll aber laut Helmut Gote eine ordentliche Schärfe besitzen, die ihm zu intensiv ist. Aber auf jeden Fall eine spannende Idee und vielleicht eine Anregung, es beim nächsten Brot backen selbst auszuprobieren?

Webseite:
Riffelmanns Senf-Manufaktur
Video: ein Beitrag aus der WDR-Lokalzeit

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