Braten – Warenkunde & Kochkunde

Braten ist trockenes Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, die für die Bräunung und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Beim Braten von Gemüse mit geringem Eiweißanteil spielt die Maillard-Reaktion nur eine geringe Rolle, Bräunung und Aroma entstehen dort vor allem durch Karamellisierung. Braten – Warenkunde & Kochkunde weiterlesen

Döner Kebab – Warenkunde & Kochkunde

Der Döner Kebab (türkisch: „sich drehendes Grillfleisch“), kurz Döner, ist eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche. Er ist dem griechischen Gyros ähnlich. Es besteht aus mit Marinade gewürzten Fleischscheiben, die schichtweise auf einen senkrecht stehenden Drehspieß gesteckt und seitlich gegrillt werden. Von diesem werden nach und nach die äußeren, gebräunten Schichten dünn abgeschnitten. Döner Kebab – Warenkunde & Kochkunde weiterlesen

Knusprige Hähnchenkeule aus der Pfanne – Rezept

Eine knusprige Hähnchenkeule aus der Pfanne – geht das überhaupt? Ja, es geht, aber aus meiner Sicht nicht so, wie es häufig beschrieben wird. Ich wundere mich oft, wenn in Rezepten die Hähnchenkeulen kurz und scharf angebraten werden, bis die Haut knusprig ist und dann Wasser oder Brühe angegossen wird, der Deckel auf die Pfanne kommt und dann die Hähnchenkeule gedünstet wird. Knusprige Hähnchenkeule aus der Pfanne – Rezept weiterlesen

Rinderrouladen – Rezept

Rinderrouladen, vor dem anbraten, fertig gewürzt mit Rouladennadel fixiert

Schon als Kind konnte ich von Rinderrouladen nie genug bekommen – das hat sich bis heute nicht geändert. Als junger Kerl hatte ich mit Kochen nicht viel am Hut. Fern der Heimat rief ich vor vielen, vielen Jahren im alten Hotel Mama an und fragte, wie das ginge – Rinderrouladen machen. Tja, zuhören müsste man können. Alles hatte ich richtig gemacht, einschließlich anbraten. Das anschließende Schmoren der Rouladen hielt ich für überflüssig. Ich wußte nach dem Telefonat nicht mehr, wozu das gut sein sollte, Schnitzel schmort man schließlich auch nicht. Das Ergebnis waren Rinderrouladen so zäh wie Schuhsohlen – ungenießbar. Rinderrouladen – Rezept weiterlesen