Braten – Warenkunde & Kochkunde

Braten ist trockenes Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, die für die Bräunung und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Beim Braten von Gemüse mit geringem Eiweißanteil spielt die Maillard-Reaktion nur eine geringe Rolle, Bräunung und Aroma entstehen dort vor allem durch Karamellisierung. Braten – Warenkunde & Kochkunde weiterlesen

Döner Kebab – Warenkunde & Kochkunde

Der Döner Kebab (türkisch: “sich drehendes Grillfleisch”), kurz Döner, ist eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche. Er ist dem griechischen Gyros ähnlich. Es besteht aus mit Marinade gewürzten Fleischscheiben, die schichtweise auf einen senkrecht stehenden Drehspieß gesteckt und seitlich gegrillt werden. Von diesem werden nach und nach die äußeren, gebräunten Schichten dünn abgeschnitten. Döner Kebab – Warenkunde & Kochkunde weiterlesen

Knusprige Hähnchenkeule aus der Pfanne – Rezept

Eine knusprige Hähnchenkeule aus der Pfanne – geht das überhaupt? Ja, es geht, aber aus meiner Sicht nicht so, wie es häufig beschrieben wird. Ich wundere mich oft, wenn in Rezepten die Hähnchenkeulen kurz und scharf angebraten werden, bis die Haut knusprig ist und dann Wasser oder Brühe angegossen wird, der Deckel auf die Pfanne kommt und dann die Hähnchenkeule gedünstet wird. Knusprige Hähnchenkeule aus der Pfanne – Rezept weiterlesen

Italienisches Pfefferfleisch (Peposo) – Rezept

Italienisches Pfefferfleisch (Peposo)

Wie bei allen Rezepten gibt es auch das italienische Pfefferfleisch (Peposo) in zahlosen Varianten. Mein Rezept kommt mit gerade mal vier Zutaten plus Brat-Olivenöl aus und schmeckt fantastisch.
Ursprünglich kommmt das Gericht aus der toskanischen Gemeinde Impruneta, die zur Metropolitanstadt Florenz gehört. Das gulaschähnliche Schmorgericht wurde schon im 15. Jahrhundert zubereitet. Fornacini (Ziegelbrenner), die für die florentinischen Kathedrale die Ziegel brannten, bereiteten dieses Gericht zu. Dazu schichteten sie Rindfleisch abwechselnd mit Pfeffer, Knoblauch und Salz in Tontöpfe, gossen Rotwein hinzu und ließen das Fleisch einige Stunden schmoren.
Mein Rezept ist etwas abgewandelt: es bekommt eine Goerdische Rezepturveränderung und in der Zubereitung hält sich mein Rezept auch nicht an das Original. Vor ein paar hundert Jahren wurde das Fleisch nicht angebraten, sondern nur geschmort – ich brate es vorher an, um Röststoffe zu erhalten. Statt des Knoblauchs verwende ich Zwiebel, da ich den alles übertönenden Knoblauchgeschmack nicht mag.
Wer näher beim Original-Peposo bleiben möchte, der verzichtet einfach auf das Anbraten.
Italienisches Pfefferfleisch (Peposo)Bildquelle: © Wikipedia

Zutaten für 4 Personen

  • 🍅 3 Esslöffel Brat-Olivenöl
  • 🍅 1,2 kg Bio-Rinder wade
  • 🍅 250 ml Chianti
  • 🍅 2 rote Zwiebeln
  • 🍅 1 Esslöffel grob geschroteter Pfeffer
  • 🍅 grobes Meersalz

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Zubereitung

Rinderwade braucht eine sehr lange Schmorzeit, etwa vier Stunden. Wem das zulange dauert, kann auch fleisch von der Schulter oder Oberschale verwenden.
Die Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch anbraten. Das Fleisch aus dem topf nehmen und die Zwiebln anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch, Pfeffer und Salz hinzufügen und knapp unter dem Siedepunkt vier Stunden schmoren lassen. Hin und wiedder das Fleisch umdrehen und darauf achten, dass genügend Flüssigkeit im topf ist. Falls der Chianti verkocht ist etwas Gemüsebrühe nachgießen.
Dazu passt in Olivenöl geröstetes Weißbrot und ein Tomatensalat.

Rinderrouladen – Rezept

Rinderrouladen, vor dem anbraten, fertig gewürzt mit Rouladennadel fixiert

Schon als Kind konnte ich von Rinderrouladen nie genug bekommen – das hat sich bis heute nicht geändert. Als junger Kerl hatte ich mit Kochen nicht viel am Hut. Fern der Heimat rief ich vor vielen, vielen Jahren im alten Hotel Mama an und fragte, wie das ginge – Rinderrouladen machen. Tja, zuhören müsste man können. Alles hatte ich richtig gemacht, einschließlich anbraten. Das anschließende Schmoren der Rouladen hielt ich für überflüssig. Ich wußte nach dem Telefonat nicht mehr, wozu das gut sein sollte, Schnitzel schmort man schließlich auch nicht. Das Ergebnis waren Rinderrouladen so zäh wie Schuhsohlen – ungenießbar. Rinderrouladen – Rezept weiterlesen