Kakaobohne – Kakaopedia

Die Samen der Kakaofrucht, die Kakaobohnen, sind in der Fruchtpulpe (Fruchtfleisch) der Kakaofrucht eingebettet. Die unbehandelte Kakaobohne sieht weißlich bis gelblich aus, ist etwas abgeflacht und hat eine Größe von etwa 2,5 × 1,5 Zentimeter. In einer Kakaofrucht sind zwischen 25 und 60 Kakaobohnen enthalten. Wobei diese Zahlen je nach Quelle stark schwanken können, Die Anzahl der Kakaosamen, die eine Frucht enthalten kann hängt von folgenden Kriterien ab: Kakaosorte, Klimaeinfluss,Bodenbeschaffenheit und Anbaumethode.
Die Kakaobohne wird von einer brüchigen Schale umschlossen. Darunter liegt ein dünnes, weißliches Häutchen, das den Kern umhüllt und in ihm eindringt. Dadurch wird der Kakaokern mehrfach unterteilt. Wird die Schale der Kakaobohne gebrochen, zerfällt die Bohne deshalb in kleine Stückchen, den sogenannten Kakaonibs.
zunächst hat die Kakaobohne geschmacklich mit Schokolade nichts gemeinsam. Ihr Geschmack erinnert im unfermentierten Zustand an Litschi und enthält sehr viele Bitterstoffe.

Bildquelle: frank wouters from antwerpen, belgium | Cacao | CC BY 2.0

Physikalische Behandlung

Um aus den Samen der Kakaobäume, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:

• 🍅 Die geernteten Früchte werden mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt, und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa zehn Tage dauernden Vorgangs der Fermentation ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
• 🍅 Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen kakaoanbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Öfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst.
• 🍅 Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden, oder in einem geringeren Umfang direkt vor Ort zu Kakaomasse verarbeitet werden.
• 🍅 Der erste Schritt der Weiterverarbeitung besteht im Rösten der Bohnen und dem anschließenden Brechen, um die Schalen vom Kern trennen zu können. Die Bruchstücke des Kerns heißen Kakao-Nibs und werden gelegentlich als Snack oder Zutat zum Backen und Kochen angeboten. Durch Mahlen der Nibs erhält man Kakaomasse, welche zu Schokolade verfeinert werden kann. Andernfalls wird durch das Pressen der Kakaomasse Kakaobutter abgetrennt und der verbleibende entölte Presskuchen kann weiter zu Kakaopulver vermahlen werden.

Chemische Umsetzungen bei der Kakaofermentation

Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die Essigsäure größtenteils entfernt.

Dutch Process / Alkalisierung

Der Niederländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte um 1830 den sogenannten Dutch process (auch Dutching), bei dem Kakao durch Behandlung mit Alkalien wie Kaliumcarbonat (Pottasche), Calciumhydroxid (Löschkalk) oder Natriumcarbonat (Soda, Na2CO3) besser wasserlöslich, dunkler in der Farbe sowie weicher im Geschmack wird, da sich Säure und Bitterkeit reduzieren. Das Produkt wird aufgrund der verbesserten Eigenschaften in vielen Produkten wie Schokolade oder Eiscreme eingesetzt. Der Prozess vermindert die Menge der im Kakao enthaltenen Antioxidantien. Neuere Studien zeigen, dass Kakaopulver und Schokolade trotz des Dutch-Processing immer noch eine hohe Konzentration an Polyphenolen enthalten.

Erzeugnisse und Teilverwertung

• 🍅 Kakaobohne als Produkt bezeichnet man, wenn sie roh oder geröstet, mit oder ohne Schale, Keim und innerem Häutchen sind. Eine weitere Bearbeitung erfolgt nicht.
• 🍅 Kakaobohnenbruch/Kakaokernbruch bezeichnet man zerbrochene Kakaobohnen, welche dieselben Eigenschaften besitzen.
• 🍅 Kakaoabfall, zu diesem gehören alle Abfälle, die bei der Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter anfallen. Einige dieser Abfälle können nochmals zum Gewinnen von Kakaobutter verwendet werden; alle können jedoch zum Gewinnen von Theobromin eingesetzt werden. In geringen Mengen können sie auch als Zusatz für Futtermittel dienen. In gemahlenem Zustand werden sie manchmal an Stelle von Kakaopulver verwendet, dem sie im Geruch, nicht jedoch im Geschmack ähneln.
• 🍅 Kakaoschale und Kakaohäutchen, die sich beim Rösten und Brechen der Bohnen lösen. Sie enthalten häufig noch schwer trennbare Kernteile. Verwendung für die Herstellung von Kakaobutter
• 🍅 Kakaokeime, Produkt, das beim Entkeimen der Bohnen in besonderen Maschinen anfällt. Nur eingeschränkte Verarbeitungsmöglichkeiten, da sie kaum Fett enthalten.
• 🍅 Kakaostaub, dieser fällt beim Reinigen der Schalen an. Sein Gehalt an Fett ist im Allgemeinen so hoch, dass sich dessen Gewinnung lohnt.

Pressrückstände, insbesondere aus der Gewinnung von Kakaobutter aus Schalen oder Häutchen, die noch Kernteilchen enthalten, oder aus ganzen Kakaobohnen. Diese Rückstände enthalten Teile von Schalen und Häutchen, sie sind deshalb zum Herstellen von Kakaopulver oder Schokolade nicht verwendbar.

• 🍅 Kakaomasse wird durch Vermahlen und Walzen von gerösteten und von Schalen, Häutchen und Keimen befreiten Kakaobohnen in beheizten Spezialmühlen gewonnen. Die Masse wird im Allgemeinen zu Blöcken, Broten oder Tafeln geformt. In diesem Zustand wird sie häufig unmittelbar an Süßwarenhersteller und Konditoren geliefert; sie wird jedoch hauptsächlich zum Gewinnen von Kakaobutter und Kakaopulver verwendet und bildet das Halberzeugnis für die Schokoladenindustrie.
• 🍅 Kakaopresskuchen, dieser ist prinzipiell ganz oder teilweise entfettete Kakaomasse. Dieses Erzeugnis dient zum Herstellen von Kakaopulver oder Schokolade, manchmal auch zum Gewinnen von Theobromin.

Die Tabakverordnung gestattet den Zusatz von Kakao und Kakaoerzeugnissen zu Tabakprodukten.