Die Methode des Einlegens und Einsalzens von Gemüse ist wahrscheinlich schon viele Tausende Jahre alt. Eingelegtes Gemüse zählt in Asien zu den Grundnahrungsmitteln. Von Asien kam die Methode nach Europa.
Im klassischen Altertum war Kohl eine der wichtigstenArzneipflanzen. Ägypter und Griechen nutzten es zur inneren und äußeren Anwendung. Es wurde beispielsweise als Rezept gegen Trunkenheit empfohlen, vor dem Betrinken Kohl zu essen und Kohlsaft wurde zur Verbesserung des Gehörs ins Ohr geträufelt.
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Der römische Naturforscher Plinius der Ältere beschreibt im ersten Jahrhundert nach Christus, wie grüner Kohl für lange Seefahrten frisch gehalten werden kann. Bis ins Mittelalter gab es kaum eine Krankheit, der man nicht mit Kohl begegnete.
Plinius‘ Empfehlung an die Seefahrer geriet aber in Vergessenheit und viele
überlebten die langen Reisen mit vitaminarmer und einseitiger Kost nicht. Skorbut galt als „die Pest des Meeres“. Im 15. und 16. Jahrhundert wurde das Sauerkraut wiederentdeckt und sein hoher Vitamin C-Gehalt schützte die Seefahrer vor Skorbut.
Pfarrer Sebastian Kneipp (19. Jahrhundert) setzte es ebenfalls als Arznei ein, zum Beispiel Sauerkrautsaft bei Magenproblemen und Krautwickel bei Wunden. Ein allgemeines Sprichwort lautete: „Die fleißigen Krautesser werden am ältesten.“
Aber auch heute werdem dem Sauerkraut zahlreiche gesundheitsförderliche Wirkungen zugeschrieben. Die enthaltenen Milchsäurebakterien fördern eine gesunde Darmflora, es ist reich an Ballaststoffen sowie an Eisen, Folsäure, Kalzium, Kalium und Magnesium sowie vielen Vitaminen (vor allem C) .
Da Sauerkraut durch Pasteurisieren, aber auch durch Waschen und Kochen viele Vitamine und Nährstoffe verliert, empfiehlt die Autorin, möglichst unpasteurisiertes und unsterilisiertes Sauerkraut zu kaufen, es nicht zu waschen und möglichst nicht oder nur kurz zu erhitzen und eventuell das gekochte mit rohem Sauerkraut zu mischen.
Sauerkraut eignet sich gut zum Abnehmen, da es sehr kalorienarm ist, aber gut sättigt.
Für die Herstellung von Sauerkraut sind folgende Schritte nötig:
putzen, schneiden oder hobeln, salzen, stampfen, verschließen und warten.
Früher wurde es in Holzfässern gelagert, heute in großen Betonsilos.
Das Buch enthält auch eine Anleitung, wie man Sauerkraut selbst zu Hause herstellen kann. Im Handel gibt es spezielle Krautgärtöpfe aus Steingut in verschiedenen Größen, in denen man auch andere Gemüse wie Gurke, Rote Bete oder Rotkohl fermentieren kann. Die drei wichtigsten Faktoren für eine gelungene Sauerkrautherstellung sind die richtige Temperatur (18-20 Grad), der richtige Salzgehalt und dass kein Sauerstoff ans Kraut kommt. Man muss also das Gefäß auf jeden Fall während mehrerer Wochen geschlossen halten. Nach 4-6 Wochen ist das Sauerkraut fertig.
Kimchi – „das Sauerkraut der Koreaner“ – wird genauso wie Sauerkraut zubereitet, enthält aber Chinakohl statt Weißkohl sowie Rettich, Karotten, Lauch und Zwiebel und Gewürze (Ingwer, Knoblauch und Paprikapulver). Es ist sehr scharf. In korea gehört es praktisch zu jeder Mahlzeit dazu.
Zum Schluss gibt es noch ein paar Rezepte, die eher ungewöhnlich sind:
Sauerkrautsalate mit Hering, Matjes oder „Tropicana“ mit Ananas
Sauerkrautkrapfen, Sauerkrauttoast, Sauerkrautgratin
Putenschnitzel, gefüllt mit Sauerkraut
Sauerkraut mit Austernpilzen
Verlag
Jutta Bednarz:
Gesund und vital durch Sauerkraut
Trias-Verlag 1998