Als Nappieren (von französisch nappe "Tischtuch") wird eine Zubereitungsform in der Küche bezeichnet. Beim Nappieren werden Speisen mit einer Sauce oder einem Gelee überzogen, überstrichen oder gleichmäßig übergossen. Nappieren – Warenkunde & Kochkunde weiterlesen
Monat: April 2020
Kakaopulver – Kakaopedia
Als Kakaopulver bezeichnet man durch Pulverisieren von teilweise entfetteter Kakaomasse gewonnene Erzeugnisse. Dazu gehört nur Kakaopulver ohne Zusatz von Zucker oder anderen Süßmitteln. Kakaopulver – Kakaopedia weiterlesen
Kakaobutter – Kakaopedia
Kakaobutter, auch Kakaofett, lateinisch Oleum Cacao, ist ein blassgelbliches, aromatisches Fett, das aus den Samen des Kakaobaums gewonnen wird. Kakaobutter – Kakaopedia weiterlesen
Kakaomasse – Kakaopedia
Die Kakaomasse wird durch das Vermahlen von Kakaobohnenbruch gewonnen. Hauptbestandteil der Kakaomasse ist mit bis zu 54 % die Kakaobutter. Zur weiteren Verarbeitung muss ein großer Teil der Kakaobutter von den restlichen Feststoffen getrennt werden. Aus den Feststoffen entsteht der Presskuchen, aus dem Kakaopulver hergestellt wird. Kakaomasse – Kakaopedia weiterlesen
Kakaobohne – Kakaopedia
Die Samen der Kakaofrucht, die Kakaobohnen, sind in der Fruchtpulpe (Fruchtfleisch) der Kakaofrucht eingebettet. Die unbehandelte Kakaobohne sieht weißlich bis gelblich aus, ist etwas abgeflacht und hat eine Größe von etwa 2,5 × 1,5 Zentimeter. In einer Kakaofrucht sind zwischen 25 und 60 Kakaobohnen enthalten. Wobei diese Zahlen je nach Quelle stark schwanken können, Die Anzahl der Kakaosamen, die eine Frucht enthalten kann hängt von folgenden Kriterien ab: Kakaosorte, Klimaeinfluss,Bodenbeschaffenheit und Anbaumethode. Kakaobohne – Kakaopedia weiterlesen
Maillard-Reaktion – Warenkunde & Kochkunde
Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die beispielsweise beim Frittieren Rösten und Braten von Lebensmitteln zu beobachten ist. Hierbei werden Aminverbindungen (wie Aminosäuren, Peptide und Proteine) mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. Maillard-Reaktion – Warenkunde & Kochkunde weiterlesen
Rösten – Warenkunde & Kochkunde
Rösten, ursprünglich "auf dem Rost braten", bedeutet heute das Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln ohne Zugabe von Flüssigkeit, um ihnen Feuchtigkeit zu entziehen, ihren Geschmack zu verändern, sie dunkler zu färben, oder wegen des Feuchteentzugs ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Rösten – Warenkunde & Kochkunde weiterlesen