Schon als Kind konnte ich von Rinderrouladen nie genug bekommen – das hat sich bis heute nicht geändert. Als junger Kerl hatte ich mit Kochen nicht viel am Hut. Fern der Heimat rief ich vor vielen, vielen Jahren im alten Hotel Mama an und fragte, wie das ginge – Rinderrouladen machen. Tja, zuhören müsste man können. Alles hatte ich richtig gemacht, einschließlich anbraten. Das anschließende Schmoren der Rouladen hielt ich für überflüssig. Ich wußte nach dem Telefonat nicht mehr, wozu das gut sein sollte, Schnitzel schmort man schließlich auch nicht. Das Ergebnis waren Rinderrouladen so zäh wie Schuhsohlen – ungenießbar.
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Oft werden Rinderrouladen mit Gewürzgurken gefüllt. Mir schmeckt das nicht. Ich finde, die Gurken verleihen den Rouladen einen unangenehmen säuerlichen Geschmack. Auch wird bei vielen Rezepten ein Lorbeerblatt hinzugefügt. Bei einer Schmorzeit von rund 90 Minuten schmeckt das Lorbeeraroma deutlich vor. Wenn es unbedingt ein Lorbeerblatt sein muss, dann würde ich es nur die letzten 15 Minuten mitkochen.
Zutaten
- 🍅 4 Scheiben Bio-Rinderrouladen
- 🍅 12 dünne Scheiben durchwachsener Bio-Speck
- 🍅 50 Gramm Bio-Butterschmalz
- 🍅 2 mittelgroße rote Zwiebeln
- 🍅 1 Stange Lauch
- 🍅 1 Petersielienwurzel
- 🍅 1 große Karotte
- 🍅 250 ml Rotwein
- 🍅 1 gestrichener Esslöffel Speisestärke (ich bevorzuge Kartoffelstärke)
- 🍅 Mittelscharfer Senf (am besten Feigensenf)
- 🍅 1 Esslöffel Tomatenmark, einfach konzentriert
- 🍅 frisch geriebene Muskatnuss
- 🍅 roter Pfeffer aus der Mühle
- 🍅 Salz
Zubereitung
Ich möchte kurz darauf Hinweisen, dass ich den echten roten Pfeffer für die Rinderrouladen verwende, der nicht mit den Rosa Pfefferbeeren verwechselt werden darf. Roter Pfeffer ist zwar teurer als schwarzer Pfeffer, ist aber seinen Preis wert. Da er schwer zu bekommen ist, kann natürlich auch schwarzer Pfeffer verwendet werden.
Die geschälten Zwiebeln fein würfeln. Karotte und Petersilienwurzel schälen und in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Lauchstange in dünne Ringe schneiden, in einem Sieb gründlich abspülen und alles erstmal beiseite stellen.
Die Rouladen nebeneinander auf Frischhaltefolie legen und eine zweite Folie darüber legen. Mit einem Plattierer oder einem schweren Topf das Fleisch dünn klopfen. Die Folie entfernen und die Rinderrouladen mit Salz und Pfeffer würzen. mit Senf bestreichen, mit je drei Scheiben Speck belegen und die Zwiebelwürfel darauf verteilen. Die Seitenränder der Rouladen einschlagen, das Fleisch aufrollen und mit Holzspießen (beispielsweise Zahnstochern) oder Rouladennadeln fixieren.
In einem topf Butterschmalz erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Die Rouladen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Lauchringe, Petersilienwurzel- und Karottenwürfel in den Topf geben und mit Tomatenmark kräftig anrösten. Wenn sich ein Bodensatz bildet, mit Rotwein ablöschen, der Bodensatz sollte sich dabei wieder lösen. Die Rinderrouladen hinzufügen und etwas Wasser hinzugeben. Die Rouladen sollten so eben mit Wasser bedeckt sein. Das Fleisch bei geschlossenem Deckel etwa eineinhalb Stunden leicht köcheln lassen. Hin und wieder die Rouladen umdrehen und eventuell etwas Wasser nachfüllen.
Die Rouladen aus dem Topf nehmen und im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen warmstellen. Die Soße durch ein Haarsieb in einen anderen topf streichen, um sie von den Gemüsestückchen zu befreien. In 100 ml kaltem Wasser die Speisestärke auflösen, in die Soße geben und leicht aufkochen lassen.
Tipp: Am besten das Wasser und die Stärke in ein Schraubglas füllen und kräftig durchschütteln.
Die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Die Rouladen zurück in den Topf geben und knapp unter dem Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen Mir schmecken am besten Salzkartoffeln und Rotkohl dazu.
Tipp: Wenn Sie die Rouladen entnommen haben und zuviel Flüssigkeit im Topf ist, sollten sie die Soße durch weiterkochen einreduzieren und erst dann mit Speisestärke binden. Als Faustregel gilt, je weniger Soße umso besser der Geschmack.
Falls die Soße zu dickflüssig sein sollte, etwas Wasser hinzufügen.