Der Schauspieler und Hobbykoch Thomas Freudensprung hat dieses Buch 2009 zum 200. Todestag von Joseph Haydn herausgebracht. Er beschreibt darin die Eßgewohnheiten der damaligen Zeit (18. und frühes 19. Jahrhundert), die der einfachen Leute, aber vor allem die des gehobenen Bürgertums und der regierenden Fürsten.
Der Autor hat 108 Rezepte aus der burgenländischen, pannonischen, ungarischen, Wiener und englischen Küche zusammengetragen.
Bildquelle ©: Thomas Freudensprung
Das erste Kapitel ist dem Leben des österreichischen Komponisten gewidmet. Er wurde 1732 in Niederösterreich geboren und war ab 1761 30 Jahre lang Hofkapellmeister des Fürstenhofes Esterhazy im Burgenland. Seine Aufgaben waren Komponieren, Dirigieren und Konzertieren, aber auch die Pflege der Instrumente. Danach verbrachte er einige Jahre in England und starb 1809 in Wien.
Zur damaligen Zeit bestimmten die Jahreszeiten den Speiseplan. Frisches Fleisch gab es vor allem nach der Jagd oder der Schlachtung, da die Lagerungsmöglichkeiten begrenzt waren. Fleisch wurde durch Einsalzen, Räuchern und Lufttrocknen haltbar gemacht. Das Rind wurde zur Gänze verwendet, Fleischer unterschieden 23 Teile, von Tafelspitz überSchulterschwanzl bis zu Meisel, Kügerl, Bröselfleisch und Zapfen.
Es war auch üblich, Singvögel zu verzehren, die mit Hilfe eines Lockvogels gefangen wurden. Sie wurden gebraten, gefüllt oder mit Speck umwickelt, in Weinsauce serviert.
Einige Gemüsesorten waren damals in der Region noch nicht heimisch, zum Beispiel Erdäpfel und Paradeiser, die bis dahin als Zierpflanzen angesehen wurden oder als Tierfutter dienten. Paprika hatte mehr Schärfe als heute, da erst seit den 1950er Jahren der milde Gemüsepaprika gezüchtet wird.
Kräuter und gewürze wurden damals für medizinische Zwecke verwendet, weniger in der Küche, das wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts üblich.
Da das Trinkwasser nicht von guter Qualität war, wurde viel Bier und Wein getrunken, auch von Kindern. Wer sich Kaffee nicht leisten konnte, trank Biersuppe zum Frühstück.
Auch die Küchengeräte unterschieden sich wesentlich. Der heute übliche Herd war noch nicht bekannt, die Speisen wurden über offenem Feuer zubereitet, daher war ständiger Rauch-Geruch im Haus üblich und die Speisen hatten Räucher-Aroma. Brände waren damals häufig, auch Haydns Haus brannte zweimal ab.
Kochutensilien bestanden aus Zinn und Kupfer, aber auch aus Eisen, das leicht rostete, und irdenem Material, das sehr zerbrechlich war. Es war nicht üblich, den Tisch mit Tellern und Besteck zu decken. Gerichte kamen in Töpfen, Pfannen und großen Schüsseln auf den Tisch, aus denen jeder mit seinem Löffel aß. Braten wurde auf einem Stück Brot verzehrt.
An den Höfen Europas wurde aber bereits auf Tellern aus feinem Porzellan gespeist. Die festlichen Tafeln waren reich geschmückt, mit Tischtüchern aus Damast, Girlanden, Verzierungen und sogenanntem „Schau-Essen“.
Die Empfehlungen für gutes Benehmen bei Tisch muten seltsam an: saubere Kleidung tragen, nicht mit dem Stuhl wackeln, nicht die Finger abschlecken, auf den Tisch erbrechen oder sich mit dem Tischtuch die Nase putzen.
Das Essen, zumindest bei Hof, war üppig und deftig. Hier noch ein paar Beispiele aus dem Rezeptteil:
Ganslsuppe, Zwiebelsuppe , Biersuppe, Pannonischer Karpfen, Forelle blau, Lammkeule, Esterhazyrostbraten, Taubenbrust im Kohlmantel, Wachteln mit Kirschen, Fasan im Speckmantel, Buchteln mit Vanillesauce, Kaiserschmarrn
Der Autor
Thomas Freudensprung wurde 1965 in Niederösterreich geboren und war Schauspieler am Theater, bei Film und Fernsehen. Er starb 2011 bei einem Motorradunfall.
Thomas Freudensprung: Kochen macht Haydn Spaß: Gerichte mit Geschichten und Geschichten zu Gerichten , Residenz Verlag 2009